La Svizzera è un Paese ricco di conoscenze ancestrali tramandate di generazione in generazione: partite alla scoperta degli artigiani e delle artigiane del vino svizzero.
Il vigneto elevetico offre una varietà unica al mondo: un rilievo alpino, un clima diverso in ogni regione e vitigni unici.
Il vigneto svizzero copre 14'696 ettari e annovera più di 2'500 viticoltori, suddivisi in sei regioni: Vallese, Vaud, Svizzera tedesca, Ginevra, Ticino e i Tre Laghi.
Il particolare rilievo del vigneto svizzero ispira una viticoltura a misura d'uomo, dove la mano del viticoltore rimane lo strumento essenziale per portare le uve a maturazione.
Suscita emozioni con i suoi consigli sui vini
Il sommelier Fabian Mennel preferisce soddisfare i suoi ospiti invece di lavorare su un libro di testo. Questo gli è valso il titolo di “Sommelier dell'anno 2025”.
Fabian Mennel, austriaco di nascita, è da sei anni sommelier e direttore del ristorante Schäfli di Wigoltingen (TG). Gault Millau lo ha ora nominato “Sommelier dell'anno 2025”.
Fabian Mennel, qual è la sua ricetta per il successo?
Non sono un sommelier che brilla per la sua grande conoscenza dei vini. Mi concentro invece su un'atmosfera rilassata e seleziono i vini che si adattano davvero ai nostri ospiti. Il mio approccio è quello di tornare alle origini della gastronomia: rispondere in modo flessibile ai desideri dei nostri ospiti e non dire loro cosa devono bere.
Cosa ama particolarmente del suo lavoro?
Non ci sono due giorni uguali. Non offriamo abbinamenti fissi di vini, ma ci rivolgiamo a ogni ospite individualmente, a seconda dei suoi gusti e delle sue preferenze. Se qualcuno vuole bere qualcosa al bicchiere, apro una bottiglia adatta invece di offrire i classici vini aperti.
Quali vini sono particolarmente apprezzati dai suoi ospiti in questo momento?
Il boom della Svizzera è molto forte in questo momento. Anche i vini piemontesi, perfetti per la stagione, stanno andando molto bene, come ad esempio un Nebbiolo con il nostro menu a base di tartufo. Poco prima di Natale, notiamo sempre un aumento dei Bordeaux, perché gli ospiti apprezzano l'atmosfera festiva e amano ordinare buoni vini rossi.
Lei è sommelier dello “Schäfli” da sei anni. Come è cambiata la gamma dei vini in questo periodo?
In passato, l'attenzione era rivolta a marchi noti, con molti classici spagnoli, toscani e bordolesi nel menu. Oggi, la Borgogna e il Piemonte sono maggiormente rappresentati e, naturalmente, la Svizzera.
Che ruolo hanno i vini svizzeri?
Un ruolo molto importante. Siamo in Turgovia e abbiamo in carta solo vini della Svizzera orientale e della regione della Bündner Herrschaft. Molti ospiti sono sorpresi di come la qualità di questi vini sia migliorata negli ultimi anni.
Lei viene dall'Austria: anche lei è rimasto sorpreso dalla qualità dei vini svizzeri?
Sì, molto! Poiché la maggior parte del vino svizzero viene consumato in patria, all'inizio non ne sapevo molto. Ma i vini qui mi hanno sorpreso, soprattutto la giovane generazione di viticoltori, creativi e desiderosi di sperimentare e di portare una ventata di aria fresca nell'industria del vino.
Quando seleziona nuovi vini, tende a considerare le sue preferenze o i desideri dei suoi ospiti?
Per me sono più importanti i desideri degli ospiti. Se mi parlano di un vino speciale, mi piace guardarlo e, se la qualità è giusta, lo inserisco nel menu. Si tratta di soddisfare i gusti degli ospiti, non i miei. Nel menu ci sono anche vini che personalmente non ordinerei mai!
Quali sono i suoi ospiti preferiti da consigliare?
La cosa più emozionante per me è quando un ospite si affida completamente a me e non ha bisogno di una carta dei vini. Allo stesso tempo, sono felice quando gli ospiti apprezzano la carta dei vini e fanno domande specifiche. La carta dei vini per me è come un biglietto da visita, che disegno con cura.
Quali sono gli ospiti più difficili da gestire?
Ci sono ospiti che amano bere certe bottiglie al bicchiere e poi mi dicono virtualmente quali aprire per loro. Ma in linea di massima andiamo d'accordo con tutti gli ospiti. Io sono relativamente semplice, si può anche portare a casa una bottiglia e berla per colazione il giorno dopo (ride).
Qual è il suo consiglio più importante per l'abbinamento cibo-vino?
Non penso molto ai consigli rigidi sui vini. Il mio motto è: se ho un buon piatto e un buon bicchiere di vino, allora è un abbinamento. Il numero di milligrammi di zucchero o di acidità è secondario per me. Le emozioni sono più importanti: un abbinamento riuscito spesso crea momenti meravigliosi per gli ospiti.
Qual è la sua combinazione preferita?
Una delle mie esperienze migliori è stata in un ristorante di San Sebastian, dove abbiamo mangiato un rombo intero, senza contorni, solo pane bianco e una marinata di burro e olio d'oliva. Lo abbiamo mangiato con le dita unte e abbiamo bevuto un Borgogna bianco. Questa combinazione, la semplicità e i sapori intensi, è il ricordo perfetto per me. Se non mi rimanesse molto da vivere, mi piacerebbe riviverlo.
Pretium
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