La Svizzera è un Paese ricco di conoscenze ancestrali tramandate di generazione in generazione: partite alla scoperta degli artigiani e delle artigiane del vino svizzero.
Il vigneto elevetico offre una varietà unica al mondo: un rilievo alpino, un clima diverso in ogni regione e vitigni unici.
Il vigneto svizzero copre 14'696 ettari e annovera più di 2'500 viticoltori, suddivisi in sei regioni: Vallese, Vaud, Svizzera tedesca, Ginevra, Ticino e i Tre Laghi.
Il particolare rilievo del vigneto svizzero ispira una viticoltura a misura d'uomo, dove la mano del viticoltore rimane lo strumento essenziale per portare le uve a maturazione.
“Si tratta di lasciar parlare il vino”
Dal 2020 Loris Lenzo è restaurant manager e sommelier del ristorante Einstein Gourmet di San Gallo. In ottobre, il cuoco di formazione e specialista della ristorazione è stato insignito del Premio Sommelier Michelin 2024.
Loris Lenzo, come spiega il suo successo come sommelier?
Ci vogliono duro lavoro e curiosità, ma soprattutto tanta passione. Inoltre, ho una sana autocritica e un certo atteggiamento di serietà. Non è necessario reinventare continuamente tutto, ma piuttosto praticare il proprio mestiere con dedizione. Per me è importante non cercare di convincere l'ospite dei miei gusti personali in fatto di vino. Senza il mio team, che mi sostiene e mi concede tempo prezioso con i miei ospiti, non sarei in grado di svolgere il mio lavoro nella stessa misura.
Perché bisogna lavorare sodo per diventare sommelier?
Ci vuole molto tempo per approfondire le proprie conoscenze e tenere aggiornata la carta dei vini. La nostra cantina contiene più di 3000 articoli: Mantenere una visione d'insieme richiede diligenza. Faccio regolarmente il punto della situazione e controllo ogni bottiglia.
Ha assaggiato tutti i vini?
Ho assaggiato tutte le cantine, ma non tutte le annate. La mia opinione è ormai molto apprezzata dagli ospiti, per questo ho già assaggiato molte annate di diversi grandi produttori. Con un'eccezione: Château Le Pin è l'unica rarità che non ho ancora potuto assaggiare.
Come vede il suo ruolo di sommelier?
Il ruolo di sommelier è associato a una grande responsabilità nei confronti dell'ospite, della cucina e dell'azienda. Mi vedo come un mediatore tra la cantina, la cucina e l'ospite. Da un lato, si tratta di lasciare che il vino parli da solo e, dall'altro, di dare consigli che si adattino ai gusti dell'ospite. Lavoro molto anche sull'abbinamento cibo-vino. Questo è il lato creativo del lavoro.
Come è nata la sua passione per il vino?
Dopo aver completato l'apprendistato di cucina, la parte finale della mia seconda formazione in servizio mi ha portato in Champagne. Ho sentito un legame speciale in questo luogo speciale, circondato da vigneti. Questo entusiasmo mi ha segnato e ha acceso la mia passione per il vino.
E questo fascino continua ancora oggi?
È il presupposto della mia professione. Il vino unisce le persone, stimola le conversazioni e crea emozioni. Il dialogo con i nostri ospiti e con i viticoltori è molto interessante. L'aspetto affascinante è che il mondo del vino è pieno di sorprese e nuove scoperte. C'è sempre un senso di movimento. È questo che mi attrae.
Che cosa deve avere un vino per essere inserito nella sua carta dei vini?
Deve essere adatto alla cucina e ai nostri ospiti e di alta qualità. Inoltre, deve essere in linea con il nostro programma: Offriamo vini provenienti da Svizzera, Francia, Italia, Spagna, Austria e Germania. Puntiamo anche sulla profondità delle annate e su un mix di vini noti o cosiddetti “blue chips” e di quelli ancora da scoprire.
Quali tendenze osserva nelle preferenze degli ospiti?
Le tendenze vanno e vengono. In generale, però, i giovani bevitori di vino tendono a preferire i vini biologici, Demeter e naturali nei nostri ristoranti. Gli ospiti più anziani, invece, preferiscono i vini di produzione classica.
Qual è la sua opinione sui vini naturali?
Come sommelier non posso avere i paraocchi. Nel nostro menu ci sono sia vini naturali che classici. Personalmente, non traccio confini precisi: per me è importante la qualità, indipendentemente dallo stile, e che il vino mi tocchi e mi dia piacere.
Quanto è importante il vino svizzero nella sua selezione?
Molto importante. La domanda di vini locali è in crescita in tutta la Svizzera, anche qui all'Einstein. Di conseguenza, i vini svizzeri sono un punto focale del nostro programma. In particolare la regione della Bündner Herrschaft. Per me è anche importante che San Gallo sia rappresentata.
Come valuta la qualità del vino svizzero?
Posso confermarlo al 100%. I nostri viticoltori sono estremamente esigenti quando si tratta di qualità e tipicità dei loro vini. Si sforzano di riflettere e sviluppare le rispettive regioni o siti. Questo mi impressiona ogni volta.
Pretium
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