L'oste di Sciaffusa versa solo vini locali

I ristoranti di tutto il Paese puntano sulla cucina con ingredienti regionali. Tuttavia, questo impegno spesso si ferma alla carta dei vini. Non è così al "Gmaandhuus 8213" di Neunkirch, Sciaffusa: quasi tutti i circa 40 vini del menu provengono dalla regione.

Dietro a tutto questo c'è il padrone di casa e gestore Marco Rüedi. Cresciuto a Klettgau, ha lavorato a lungo all'ufficio postale. Si è poi diplomato all'istituto alberghiero per cambiare carriera e da otto anni accoglie con grande passione gli ospiti del suo ristorante.

Marco Rüedi, cosa rende una buona carta dei vini per lei?

Varietà e diversità. Ogni tanto mi piace provare un vino straniero. Nel nostro ristorante, tuttavia, ci concentriamo sulla regionalità. Se ne parla molto ovunque, ma non sempre viene praticata quando si tratta di vino. Credo sia un peccato.

La varietà è importante per voi, ma allo stesso tempo vi concentrate quasi esclusivamente sui vini di Schaffhausen: non è una contraddizione?

Le cantine locali producono un'ampia varietà di vini e gli stili di vino sono molto diversi. Il riscaldamento globale ha il vantaggio di permettere la coltivazione di vitigni come il Malbec e il Merlot. In passato, il Pinot Nero e il Riesling-Silvaner erano le varietà principali e indiscusse. Questo vale anche oggi, ma ora ci sono molte altre specialità.

Cosa caratterizza i vini di Schaffhausen?

Sono molto interessanti e di qualità eccellente. A volte dico: la vita è troppo breve per bere vino scadente - ecco perché beviamo solo vino di Schaffhausen.

Come reagiscono gli ospiti alla vostra carta dei vini?

Alcuni chiedono: "Ops, c'è solo vino svizzero?". Di solito riesco a convincere gli ospiti che i vini non sono più così acidi come lo erano 20 o 30 anni fa.

Deve eliminare i vecchi pregiudizi?

Esistono ancora. Se poi servo loro un vino corposo e di carattere, il vino di Schaffhausen viene riabilitato (ride).

Perché per lei è importante offrire vini di viticoltori locali, con il rischio di non soddisfare tutti i gusti?

Non vedo il rischio che la gente beva meno vino qui. Inoltre, tante persone lavorano nei vigneti della regione. Se sentono che la ristorazione rappresenta il territorio, sono più propensi a visitarla. In questo modo si aprono opportunità per un migliore networking.

È interessato anche alla cooperazione tra gastronomia e viticoltura?

Assolutamente sì. Una volta avevo il Prosecco nel menu. Finché non mi sono chiesto: Sto puntando sui vini locali ovunque, perché non anche qui? Certo, lo spumante di Sciaffusa costa due o tre franchi in più. Ma in cambio rafforzo la regione.

Come seleziona i nuovi vini?

Molto avviene a livello personale. Alla fine di agosto si svolge lo Schafuuser Wiiprob. Lì si possono degustare i vini di 30-40 produttori. È sempre una serata difficile (ride). Se qualcosa mi interessa, me lo segno e vado a visitare la cantina più tardi.

A volte le manca una selezione di vini locali in altri ristoranti?

In una pizzeria, penso che sia giusto che ci siano anche vini italiani. In una regione vinicola, invece, i vini locali dovrebbero essere meglio rappresentati.

Come si potrebbe migliorare questo aspetto?

L'ospite deve essere flessibile e accettarlo. E come ospite, bisogna avere un po' di coraggio e l'attitudine a fare le cose per bene. Se non funzionasse, avrei già cambiato la mia carta dei vini da tempo. Ma non è necessario.