Le principal cépage des Grisons est le Pinot noir. On retrouve également le Merlot, le Cabernet sauvignon et le Garanoir. Les cépages blancs sont dominés par le Riesling x Silvaner, le Pinot Gris, le Chardonnay, le Pinot Blanc, le Sauvignon Blanc, le Completer et le Freisamer.
Bien que le Pinot Noir soit le cépage dominant, la diversité reste grande. Outre les cépages internationaux, on y cultive également l’antique completer. Connue pour sa forte acidité, cette variété est difficile à vinifier. Ses racines historiques remontent loin dans le Moyen Âge. Un vignoble de Completer à Malans est mentionné pour la première fois dans un document de 1321. Le vin était destiné à être servi aux moines après la dernière prière de la journée (la compile).
Le « Churer Schiller », un vin rouge clair produit à partir d’une cuvée de Pinot Noir et de cépages blancs, est une autre spécialité dont la part de cépages rouges doit être prépondérante.
La culture de la vigne dans les Grisons a été largement encouragée par l’Église. La plus ancienne preuve documentée de la culture de la vigne dans le canton date de 765, lorsque l’évêque Tello de Coire a légué par testament au couvent de Disentis un vignoble situé près d’Ilanz. Vers l’an 800 déjà, l’Église cultivait des vignes jusqu’à une altitude de 1200 mètres dans l’Oberland grison et en Basse-Engadine. Jusqu’en 1600, les cépages plantés dans la région étaient principalement des cépages blancs, notamment l’Elbling. Le canton des Grisons se divise en trois régions viticoles.
