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Chasselas, toute la magie des vieux millésimes

 Il n’y a pas si longtemps, on disait des blancs vaudois qu’ils étaient à boire « sur le fruit ». Lorsque la vendange de l’année précédente vient d’être mise en bouteille, le Chasselas est léger, fruité, friand… bref, il a tout pour flatter le palais. Le Dézaley, lui, demande à prendre son temps, comme la Venoge de Gilles - une bonne année de repos après sa mise sous verre avant qu’il ne puisse déployer toutes ses richesses.

Le vieillissement du Chasselas apporte des transformations souvent surprenantes, positives, en même temps qu’elles consacrent des révélations auxquelles on ne s’attendait pas. Certes, toutes les années ne se traduisent pas par des millésimes qui valent la peine d’être gardés. On en compte 6 par siècle, dit-on, un peu plus depuis que le changement climatique favorise la maturité des raisins, les teneurs en sucre et la richesse des arômes.

Au siècle passé, ce sont principalement les millésimes 1934, 1945, 1947, 1959, 1971 et 1990 qui restent dans les mémoires des vignerons et des encaveurs comme de grandes années – en précisant qu’il y a aussi eu, durant ces mêmes cent ans, de mauvaises années. Depuis l’entrée dans le 3e millénaire, les millésimes 2000 (exceptionnel), 2003, 2009, 2015 et 2018 promettent déjà de se bonifier au fil du temps. Raison principale : les conditions météorologiques et climatologiques ont été globalement meilleures et plus favorables qu’au siècle passé.

Le 2000 s’est élaboré au cours d’une année sèche, mais généreuse. Le 2003, mûri par la canicule, s’est révélé peu acide, nécessitant une attention de tous les instants lors du travail à la cave. Le 2015, exceptionnel par sa concentration dans des baies plus petites du fait du déficit hydrique, pourrait bien surpasser les légendaires 1945 et 1947 – bien qu’il soit actuellement peu expressif.

Et c’est peut-être là la magie des vieux millésimes. Fermés et presque intéressants 5 ou 6 ans après leur mise sous verre, ils peuvent s’enrichir au fil du temps de tout un éventail d’arômes, de la brioche aux fruits confits – notamment d’ananas, comme le 2003, le 1999 et le 1990 –, des parfums floraux aux goûts de fruits très mûrs, jusqu’à offrir une nouvelle touche d’amertume évoquant la saveur des amandes, des noisettes ou des champignons. Une robe plus affirmée, généralement jaune d’or ou légèrement ambrée, accompagne ces transformations magistrales.

Le retour du chasselas à la gastronomie est bien amorcé, et les vieux millésimes y tiennent leur place. Le mariage d’un vieux Dézaley, Vinzel ou Yvorne avec un fromage de L’Etivaz, un Vacherin Mont-d’Or, avec des poissons du lac, un saucisson vaudois ou un Gruyère d’alpage surprendra les plus fins gourmets. C’est pour les faire découvrir que certains domaines comme les Frères Dubois de Cully ou les Caves Schenk à Rolle, et d’autres associations comme la Baronnie du Dézaley et quelques restaurateurs érudits les proposent aux fins connaisseurs.