Il vitigno principale nei Grigioni è il Pinot Nero. Hanno grande rilevanza anche Merlot, Cabernet Sauvignon e Garanoir. Tra le varietà bianche dominano Riesling x Silvaner, Pinot Grigio, Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Completer e Freisamer.
Sebbene il Pinot Nero sia la varietà dominante, vi è una ben più ampia varietà. Oltre ai vitigni internazionali, viene coltivato anche l’antico Completer. Noto per l’elevata acidità, è un vitigno difficile da pigiare. Le sue radici storiche risalgono al Medioevo: un vigneto di Completer a Malans è menzionato per la prima volta in un documento del 1321. Il vino era destinato a essere servito ai canonici dopo l’ultima preghiera serale (Compieta, in tedesco Komplet).
Un’altra specialità della regione è il Churer Schiller, un vino rosato chiaro, prodotto da una cuvée di Pinot Nero e varietà bianche, con prevalenza di uve a bacca rossa.
La viticoltura nei Grigioni è stata fortemente promossa dalla Chiesa. Il più antico documento che attesta la viticoltura nel cantone risale al 765, quando il vescovo Tello di Coira donò un vigneto vicino a Ilanz al monastero di Disentis. Già intorno all’anno 800 la Chiesa coltivava viti nell’Oberland e in Bassa Engadina, fino a un’altitudine di 1200 metri. Fino al 1600 nella regione si coltivavano principalmente varietà bianche, in particolare l’Elbling. Il Canton Grigioni è suddiviso in tre regioni viticole.
