Vendanges tardives, botrytis et vin de glace : des nectars d’exception

Spätlese signifie littéralement « vendange tardive » et décrit les vins dont les raisins sont récoltés plus tard que d'habitude. Les raisins restent ainsi plus longtemps sur la vigne et développent ainsi plus de sucre et des arômes plus intenses.

La récolte se fait généralement manuellement afin de ne sélectionner que les meilleurs raisins et les plus mûrs. La teneur en sucre plus élevée des raisins entraîne un jeu équilibré de douceur et d'acidité dans le vin. Les notes fruitées comme la pêche, l'abricot et le miel sont typiques et rendent le vin particulièrement aromatique et corsé.

S'il règne en automne le bon degré d'humidité et de chaleur, les raisins peuvent être atteint par la pourriture noble (Botrytis cinerea). Ce champignon n'est pas nocif, mais il attaque la peau des raisins et la perfore. L'eau peut donc s'échapper, mais les extraits et les sucres restent dans le raisin légèrement flétri. Ce processus donne des vins particulièrement intenses. En Suisse, de tels vins botrytisés sont produits entre autres en Valais.

Le vin de glace est produit dans des conditions extrêmes. Les raisins restent sur la vigne jusque tard dans l'hiver et ne sont récoltés qu'à -7°C minimum et lorsqu'ils sont complètement gelés.

Les basses températures gèlent l'eau dans les baies, de sorte que seul le moût très concentré, à la teneur en sucre et en acidité intense, est obtenu lors du pressurage. Ce processus exige de la patience et une prise de risque importante, car les raisins doivent rester sains jusqu'à la récolte. Le résultat est un vin aux arômes complexes de fruits exotiques, de miel et à une acidité marquée qui confère au vin une fraîcheur exceptionnelle.

Les vendanges tardives, le botrytis et le vin de glace sont l'expression d'un art viticole artisanal, car leur production est liée à des risques importants. Des conditions météorologiques défavorables peuvent par exemple entraîner une perte totale. Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit de vins qui, par leurs conditions de production exceptionnelles et leurs expériences gustatives intenses, font partie des trésors particuliers de la cave à vin.