Les meilleurs accords mets et vins avec les classiques de Noël suisses

Marc Almert, comment un hôte peut-il marquer des points auprès de vous lorsqu'il s'agit de choisir un vin ?

J'aime que la personne qui sert le vin puisse raconter une histoire à propos de ce dernier. Peut-être était-elle présente lors d’une journée « caves ouvertes » ou a-t-elle rencontré la famille qui produit le vin. Un lien personnel avec le vin est toujours passionnant.

Et plus particulièrement pour un évènement comme Noël ?

Avant les fêtes, on réfléchit souvent beaucoup à ce que l'on va manger. Je trouve charmant que l'hôte ou l'hôtesse réfléchisse tout autant à ce qu'il y aura à boire. Et pas simplement en achetant une bouteille au supermarché au dernier moment.

Quelle est la règle d’or pour choisir un vin qui accompagne un plat ?

On ne devrait pas servir un vin léger avec un plat copieux, et vice versa. Il est difficile de boire un Chasselas léger et fruité avec un plat mijoté intense. Si le plat ou le vin est trop dominant, l'autre passe inaperçu. Le vin et le plat devraient se compléter ou même s'améliorer mutuellement.

Avez-vous d'autres conseils ?

Il faut réfléchir aux personnes que l'on attend pour Noël. Si la famille est composée d'amateurs de vin, je peux proposer des vins plus spécifiques, par exemple un vin nature. Si c'est un groupe hétérogène, je choisirais des vins qui plairont à un large public.

Quel est votre meilleur conseil pour les accords mets-vins ?

Ne pas se laisser enfermer ! Le meilleur conseil que j'ai reçu est de boire un verre de vin et de goûter tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur. Que ce soit un morceau de fromage, de jambon, un yaourt, un fruit ou une carotte. Ainsi, on se rend vite compte de ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes en matière d'accords mets et vins ?

Tout d'abord, à Noël, beaucoup de gens augmentent leur chauffage, ce qui les amène à servir les vins rouges trop chauds. Il faut donc les mettre brièvement au réfrigérateur avant de les servir. De plus, il faut servir le vin dans un verre suffisamment grand pour qu’il puisse s’exprimer. Pour les accords mets-vins, on ne peut pas vraiment se tromper. On a tendance à compliquer les choses à tort.

Prenons quelques classiques suisses de Noël. Quel vin recommandez-vous pour la fondue chinoise ?

Si l’on préfère le vin blanc, je trouve la Petite Arvine intéressante, car elle apporte de la rondeur et une certaine note herbacée. Si l'on préfère le vin rouge, j'opterais pour une Syrah ou un Cornalin.

Qu'est-ce qui s’accorde avec les entrées au saumon fumé ?

Si vous ajoutez de la crème fraîche au saumon, je trouve le Chardonnay très agréable, par exemple celui de la Bündner Herrschaft. Si vous les préférez plus corsés, les Pinot Blanc ou Pinot Gris peuvent être intéressants.

Le filet ou le jambon en croûte sont également très appréciés – quel vin s'y accorde bien ?

Le Pinot Noir, surtout s'il a un léger élevage en barrique, pourrait s'y prêter à merveille. Je peux également imaginer une Humagne Rouge.

Avec quel plat servez-vous un mousseux suisse ?

Il se marie bien avec les entrées à base de crustacés, comme les crevettes. Un vin mousseux peut également être un choix surprenant pour accompagner une terrine ou un pâté.

Avec quoi sert-on un chasselas vaudois ?

Les classiques sont la raclette ou la fondue au fromage, mais on peut l’associer à bien d’autres plats. Par exemple, un plat de champignons terreux. Il se marie parfaitement avec du poisson en sauce. Et avec de légers arômes grillés, un chasselas mûr est idéal.

Quel plat cuisinerez-vous avec un Pinot Noir de Suisse alémanique ?

J’imagine très bien le filet en croûte mentionné précédemment. Ou une volaille de Noël classique.

Et avec une Petite Arvine du Valais ?

Une entrée qui nécessite un peu plus d'arômes. Par exemple du saumon ou du caviar, si l'on veut quelque chose de très raffiné. Il s'accorde également bien avec des plats aux notes fruitées, comme une salade agrémentée de fruits.

Avec quoi associez-vous un Merlot du Tessin ?

De la viande grillée, un filet ou un steak, surtout si le Merlot a un léger élevage en barrique.

Avec un Œil de Perdrix de la région des Trois-Lacs ?

S'il s'agit d'une version légère et jeune, l'Œil de Perdrix est parfait pour l’apéritif. S'il est plus corsé, il accompagne bien les entrées de poisson ou les plats végétariens.

Et avec un Gamay de Genève ?

Le Gamay est idéal si l'on veut boire du vin rouge avec du poisson - il est suffisamment frais et peu tannique. Il se marie aussi bien avec des plats de volaille légers, comme le poulet.

Avez-vous un conseil pour un accord inattendu ?

Les nombreux cépages suisses sont un véritable trésor. Vous pourriez servir un Räuschling de Zurich à l'apéritif, un Completer avec un plat de poisson corsé ou un Cornalin avec un plat de viande épicé. Ces cépages rares offrent de belles surprises.

Quel vin buvez-vous personnellement à Noël ?

Pour ouvrir les cadeaux, je trouve le vin mousseux formidable. J'aime particulièrement les vins mousseux monocépages légèrement barriqué du Valais ou des Grisons. Ce que je bois plus souvent à Noël que d'habitude, c'est du vin doux, par exemple avec un bon dessert ou un plateau de fromages.

Faut-il absolument choisir un vin d’exception pour les fêtes ?

Pour une grande tablée, il est certainement préférable que le vin ne soit pas trop cher. Personne ne devrait avoir l'impression de devoir dépenser beaucoup d'argent pour le vin et de devoir absolument trouver le bon accord. À Noël, il s'agit de convivialité, il ne faut pas compliquer les choses inutilement.