Mit seinen Weinempfehlungen weckt er Emotionen

Der gebürtige Österreicher Fabian Mennel ist seit sechs Jahren Sommelier und Restaurantleiter im Restaurant Schäfli in Wigoltingen (TG). Nun hat ihn Gault Millau zum “Sommelier des Jahres 2025“ gekürt.

Fabian Mennel, was ist Ihr Erfolgsrezept?

Ich bin kein Sommelier, der mit dem grössten Weinwissen glänzt. Stattdessen setze ich auf eine entspannte Atmosphäre und wähle Weine aus, die wirklich zu unseren Gästen passen. Mein Ansatz ist, zurück zum Ursprung der Gastronomie zu kommen – flexibel auf die Wünsche unserer Gäste einzugehen und ihnen nicht vorzuschreiben, was sie trinken sollen.

Was lieben Sie besonders an Ihrer Arbeit?

Kein Tag ist wie der andere. Wir bieten keine festen Weinbegleitungen an, sondern gehen individuell auf jeden Gast ein, je nach Geschmack und Vorlieben. Wenn jemand etwas glasweise trinken möchte, öffne ich eine passende Flasche, statt klassische offene Weine anzubieten.

Welche Weine sind bei Ihren Gästen gerade besonders beliebt?

Der Schweiz-Boom ist derzeit sehr stark. Ebenfalls sehr gut laufen Weine aus dem Piemont, die perfekt in die Jahreszeit passen, etwa ein Nebbiolo zu unserem Trüffelmenü. Kurz vor Weihnachten merken wir jeweils einen Anstieg beim Bordeaux, da die Gäste die festliche Stimmung geniessen und gerne gute Rotweine bestellen.

Sie sind seit sechs Jahren Sommelier im «Schäfli». Wie hat sich das Weinsortiment in dieser Zeit verändert?

Früher hat man auf vertraute Marken gesetzt, es standen viele Klassiker aus Spanien, der Toskana und dem Bordeaux auf der Karte. Heute sind Burgund und Piemont stärker vertreten – und natürlich die Schweiz.

Welche Rolle spielen Schweizer Weine?

Eine sehr grosse. Wir sind im Thurgau und haben nur Weine aus der Ostschweiz und der Bündner Herrschaft auf der Karte. Viele Gäste sind überrascht, wie sich die Qualität dieser Weine in den letzten Jahren verbessert hat.

Sie kommen aus Österreich – hat Sie die Schweizer Weinqualität ebenfalls überrascht?

Ja, sehr! Da der Grossteil des Schweizer Weins im Inland konsumiert wird, wusste ich anfangs wenig darüber. Doch die Weine hier haben mich überrascht, vor allem die junge Generation Winzerinnen und Winzer, die kreativ und experimentierfreudig ist und frischen Wind in die Weinbranche bringt.

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl neuer Weine eher Ihre eigenen Vorlieben oder die Wünsche Ihrer Gäste?

Die Wünsche der Gäste sind mir wichtiger. Wenn sie von einem besonderen Wein erzählen, sehe ich mir das gerne an, und wenn die Qualität stimmt, nehme ich ihn auf die Karte. Es geht darum, den Geschmack des Gastes zu treffen, nicht meinen eigenen. Ich habe auch Weine auf der Karte, die ich persönlich nie bestellen würde!

Welche Gäste beraten Sie am liebsten?

Am spannendsten ist es für mich, wenn ein Gast sich voll auf mich verlässt und keine Weinkarte braucht. Gleichzeitig freue ich mich, wenn Gäste die Weinkarte wertschätzen und gezielt Fragen stellen. Die Weinkarte ist wie eine Visitenkarte für mich, die ich mit Bedacht gestalte.

Mit welchen Gästen ist es eher schwierig?

Es gibt Gäste, die gerne bestimmte Flaschen glasweise trinken möchten, und mir dann quasi vorgeben, welche ich für sie öffnen soll. Aber grundsätzlich kommen wir mit jedem Gast klar. Ich bin da relativ unkompliziert, man kann auch eine angefangene Flasche mit nach Hause nehmen und am nächsten Tag zum Frühstück trinken (lacht).

Was ist Ihr wichtigster Ratschlag fürs Food-Wine-Pairing?

Ich halte wenig von starren Weinempfehlungen. Meine Devise ist: Habe ich ein gutes Gericht und ein gutes Glas Wein, dann ist es ein Match. Wie viele Milligramm Zucker oder Säure da jetzt drin sind, ist für mich zweitrangig. Wichtiger sind Emotionen – eine gelungene Kombi ruft bei den Gästen oft schöne Momente hervor.

Und welche Kombination ist Ihr persönlicher Favorit?

Eines meiner besten Erlebnisse war in einem Restaurant in San Sebastian, wo es einen ganzen Steinbutt gab – ohne Beilagen, nur mit Weissbrot und einer Butter-Olivenöl-Marinade. Das haben wir mit fettigen Fingern gegessen und dazu einen weissen Burgunder getrunken. Diese Kombination, die Einfachheit und die intensiven Aromen – das ist für mich die perfekte Erinnerung. Wenn ich nicht mehr lange zu leben hätte, dann möchte ich das noch einmal erleben.