Avec ses recommandations de vins, il aime susciter des émotions

Fabian Mennel, autrichien d'origine, est depuis six ans sommelier et directeur du restaurant Schäfli à Wigoltingen (TG). Il vient d’être élu « Sommelier de l'année 2025 » par GaultMillau.

Fabian Mennel, quelle est la recette de votre succès ?

Je ne suis pas un sommelier qui brille par ses vastes connaissances en vins. Je privilégie plutôt une atmosphère détendue et je choisis des vins qui correspondent vraiment à nos clients. Mon approche consiste à revenir aux sources de la gastronomie : s'adapter aux souhaits de nos clients et ne pas leur imposer ce qu'ils doivent boire.

Qu'aimez-vous particulièrement dans votre travail ?

Chaque jour est différent. Nous ne proposons pas d'accords mets-vins fixes, mais nous nous adaptons à chaque client, en fonction de ses goûts et de ses préférences. Si quelqu'un souhaite boire un verre, j'ouvre une bouteille adaptée plutôt que de proposer des vins ouverts classiques.

Quels sont les vins les plus appréciés par vos clients en ce moment ?

Le boom des vins suisses est actuellement très fort. Les vins du Piémont fonctionnent également très bien, ils s'accordent parfaitement à la saison, comme un Nebbiolo avec notre menu aux truffes. Juste avant Noël, nous constatons toujours une hausse des commandes de Bordeaux, car les clients apprécient l'ambiance festive et aiment commander de bons vins rouges.

Vous êtes sommelier au « Schäfli » depuis six ans. Comment la carte des vins a-t-il évolué durant cette période ?

Autrefois, on misait sur des marques familières, la carte proposait de nombreux classiques d'Espagne, de Toscane et de Bordeaux. Aujourd'hui, la Bourgogne et le Piémont sont davantage représentés – et bien sûr la Suisse.

Quel rôle jouent les vins suisses ?

Un très grand rôle. Nous sommes en Thurgovie et ne proposons sur notre carte que des vins de Suisse orientale et des Grisons. De nombreux clients sont surpris de voir à quel point la qualité de ces vins s'est améliorée ces dernières années.

Vous venez d'Autriche – la qualité des vins suisses vous a-t-elle également surpris ?

Oui, beaucoup ! Comme la majeure partie du vin suisse est consommée sur place, je n'en connaissais pas grand-chose au début. Mais les vins d'ici m'ont surpris, en particulier la jeune génération de vignerons et de vigneronnes, qui sont créatifs et ouverts d'esprit et apportent un vent de fraîcheur dans le secteur viticole.

Lorsque vous choisissez de nouveaux vins, tenez-vous plutôt compte de vos propres préférences ou des souhaits de vos hôtes ?

Les souhaits des clients sont plus importants pour moi. S'ils me parlent d'un vin particulier, je suis curieux de le découvrir, et si la qualité est au rendez-vous, je l'ajoute à la carte. L'objectif est de satisfaire le goût du client, pas le mien. J'ai aussi des vins à la carte que je ne commanderais jamais personnellement !

Quels sont les clients que vous préférez conseiller ?

Ce qui me passionne le plus, c'est lorsqu'un client se fie entièrement à moi et n'a pas besoin de carte des vins. En même temps, je me réjouis lorsque les clients apprécient la carte des vins et posent des questions ciblées. La carte des vins est comme une carte de visite pour moi, que je conçois avec soin.

Avec quels clients est-ce plutôt difficile ?

Il y a des clients qui aimeraient boire certaines bouteilles au verre et qui me dictent quasiment lesquelles je dois ouvrir pour eux. Mais en principe, nous nous entendons avec tous les clients. Je suis relativement simple à ce sujet, on peut aussi emporter une bouteille entamée à la maison et la boire le lendemain au petit-déjeuner (rires).

Quel est votre principal conseil en matière d'accords mets et vins ?

Je ne crois pas aux recommandations de vins rigides. Ma devise est : si j'ai un bon plat et un bon verre de vin, c'est un accord parfait. Le nombre de milligrammes de sucre ou d'acidité que cela contient importe peu pour moi. Les émotions sont plus importantes – une combinaison réussie suscite souvent de beaux moments chez les clients.

Et quelle est votre combinaison préférée ?

L'une de mes meilleures expériences a été dans un restaurant à Saint-Sébastien, où il y avait un turbot entier – sans accompagnements, juste avec du pain blanc et une marinade beurre-huile d'olive. Nous l'avons mangé avec les doigts et avons bu un Bourgogne blanc. Cette combinaison, la simplicité et les arômes intenses – c'est pour moi le souvenir parfait. Si je n'avais plus beaucoup de temps à vivre, je voudrais revivre cela.