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Toni Mittermair, vin sur vin

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Sebastien Ladermann
Le célèbre hôtelier de Glion a été sacré Commandeur de l’Ordre des vins vaudois. Une évidence pour ceux qui connaissent ce natif de Lindau, tant son rôle d’ambassadeur de la région et de ses produits lui tient à cœur depuis toujours.

Depuis les rives montreusiennes bercées de notes de musique en ce début d’été, il faut emprunter une route tortueuse et vaincre une déclivité flirtant avec les 20% pour rejoindre Le Victoria. C’est le prix à payer pour gagner l’illustre établissement qui, depuis bientôt un siècle et demi, offre à ses hôtes une paix royale et une vue sur le Léman qui ne l’est pas moins. Des atouts rares qui, on s’en doute, ne sont pas étrangers au coup de cœur – il y a cinquante ans déjà – de Toni Mittermair pour les lieux.

Apprenti cuisinier

Originaire du lac de Constance, le jeune homme d’alors semble pourtant devoir suivre une tout autre destinée. Fils d’un aubergiste également boucher, il se voit reprendre la succession de son père. Après un apprentissage de cuisinier effectué à Munich, le virus du voyage l’écarte d’une voie toute tracée. Paris, Londres, l’Espagne et l’Autriche; sa profession lui permet de découvrir de nouveaux horizons et, surtout, d’échapper au service militaire.

L’école hôtelière de Bad Reichenhall achève de le détourner du destin familial en l’aiguillant vers la Suisse. Toni Mittermair y découvre ce métier d’hôtelier qui très rapidement pour lui sera bien plus qu’une profession: une authentique vocation doublée d’une passion dévorante. «Après quelques années passées à La Grappe d’or de Lausanne, j’arrive à Glion pour ne jamais en repartir. Le Victoria deviendra mon centre de gravité, ma vie. De simple collaborateur, je deviens directeur de l’établissement en 1969, puis le rachète en 1985», précise le maître des lieux.

Passionné du Lavaux

Une trajectoire professionnelle à l’ancienne, faite de dur labeur, d’amour du travail bien fait et d’ambition. Ce qui n’empêche nullement Toni Mittermair, en épicurien averti, de savoir profiter des atouts que lui offre sa patrie d’élection. «Dès mon arrivée dans la région, je suis parti à la rencontre des vignerons, à la fois par goût des relations humaines et pour découvrir leurs vins qui constituent à mes yeux une part inestimable du patrimoine local.» Difficile en effet d’ignorer le fruit des somptueuses terrasses de vigne qui s’étalent à perte de vue et se mirent dans les eaux sombres du Léman.

Si l’hôtelier connaît aujourd’hui le moindre recoin du vignoble de Lavaux, c’est donc autant par inclination personnelle que pour être à même de faire découvrir les atouts de la région à sa clientèle. «Contrairement à ma femme qui préfère le vin blanc, j’apprécie autant le rouge que le blanc. Il n’y a guère que les vins effervescents qui n’ont pas mes faveurs, ce qui me laisse suffisamment de choix à l’heure de partager un verre avec mes hôtes», ajoute-t-il l’œil rieur.

Toni Mittermair le reconnaît: il voyage aujourd’hui beaucoup moins que par le passé, sa connaissance fine des vignobles suisses, français et italiens notamment témoigne d’un intérêt pour le vin qui dépasse largement les frontières de son nid d’aigle. Mais comme personne ne défend avec autant de conviction sa région d’adoption que ceux dont les racines ont connu jadis d’autres terres, il confesse ressentir toujours le même plaisir à déguster un Dézaley.

Fin diplomate

Difficile en revanche de connaître plus précisément ses goûts personnels. Fin diplomate, il évite de citer un vigneron en particulier, préférant mettre en avant l’exceptionnelle qualité des crus du coin. Avec tant de conviction du reste que l’établissement pourrait sans peine prétendre au titre de haut lieu de conversion, tant les amateurs de grandes étiquettes classiques se laissant séduire par cet apôtre des vins vaudois s’avèrent nombreux.

«Je ne suis qu’un passeur entre les vignerons et les consommateurs, mais cette mission m’apporte de grandes satisfactions», concède Toni Mittermair. Un trait d’union essentiel en effet pour les gens de passage dans la région, tant certains cépages autochtones tel le chasselas demandent à être expliqués pour être pleinement appréciés. «C’est vrai, certaines personnes dégustant pour la première fois ce vin extrêmement peu élevé ailleurs manquent de repères. Il faut parfois un peu de temps à nos clients pour découvrir sa personnalité atypique. Mais une fois qu’on l’apprécie, difficile de s’en passer!»

Saucisson pistaché

Il y a cinquante ans, Glion comptait neuf hôtels. Seul Le Victoria a survécu aux vicissitudes du temps. Naguère, plus de quinze résidents avaient établi à l’année leurs quartiers dans cet établissement au charme délicieusement suranné, contre un à deux actuellement. Il n’empêche, la magie des lieux opère toujours. Il suffit pour s’en convaincre de prendre place à l’heure de l’apéritif dans l’un des salons du rez-de-chaussée, dont les murs ornés de tableaux témoignent de la passion de Toni Mittermair pour l’art, et la peinture en particulier. Les conversations des tables voisines vont bon train, alternant les langues parfois lointaines et l’accent local. Le point commun? Le saucisson pistaché non fumé, recette mêlant habilement les origines allemandes du propriétaire et les pratiques charcutières indigènes, finement coupé et disposé dans une assiette de porcelaine jouxtant des verres de vin, bien souvent vaudois.

«Le métier d’hôtelier, comme celui de vigneron d’ailleurs, est beau mais exigeant. Pour le pratiquer, il faut viscéralement l’aimer. J’apprécie le contact, la conversation, l’échange. Et le vin qui rapproche les hommes, permet une complicité entre gens d’horizons parfois très différents.» Une intime conviction et une profession de foi authentique qui font de Toni Mittermair un parfait Commandeur de l’Ordre des vins vaudois. Antoine, son jeune fils de dix-huit ans à peine, devrait prochainement entamer des études à l’Ecole hôtelière de Lausanne. De bon augure pour perpétuer la tradition familiale et permettre au Victoria de rester longtemps encore un lieu où célébrer la qualité des vins du pays en toute convivialité.