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Œil-de-Perdrix: le coup de cœur rosé de l’été 2018

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Isabelle Bratschi
Charmeur et élégant, ce vin délicat fait la réputation du vignoble de Neuchâtel. Trois experts nous dévoilent tous leurs secrets, et nous apprennent à déguster ce rosé de nos régions, en accord avec la saison des terrasses.

Robe saumonée ou rose orangé; au nez, des arômes de petits fruits rouges, fraises et framboises; belle longueur et fraîcheur, richesse et volume en bouche; il ne reste qu’à le déguster, sur une terrasse avec des grillades, des poissons du lac ou quelques plats exotiques.

L’œil-de-perdrix prend racine à Neuchâtel. «Les premières traces remontent au XIXe siècle, explique Yann Künzi, directeur de Neuchâtel vins et terroir. Son nom apparaît sur les étiquettes, mais il n’est pas certain que, dans les bouteilles, il s’agisse déjà d’un œil-de-perdrix, car à l’époque on ne donnait pas le nom au vin, on parlait de sa couleur. Elle est associée à celle de l’œil de la perdrix abattue que le chasseur vient de suspendre.»

Un secret bien mal gardé

C’est dans les années d’après-guerre que l’œil-de-perdrix s’illustre en tant que vin de qualité et commence à gagner ses lettres de noblesse. Il séduit, se fait plus présent sur les tables, des bistrots comme des grands restaurants. Étonnamment, les vignerons neuchâtelois ne cherchent pas à le garder pour eux:

«On reproche à nos ancêtres de ne pas avoir protégé l’appellation œil-de-perdrix sur nos vins, reprend Yann Künzi. Je pense que c’est plutôt un bonheur qu’une erreur.»

Un avis que partage Thierry Grosjean, propriétaire-encaveur du Château d’Auvernier: «J’aime à dire que mon grand-père n’a jamais rien fait pour protéger l’œil-de-perdrix. Il a souffert de la Mob et d’un marché difficile au lendemain de la guerre. Il voulait que ses amis vignerons plus lointains puissent aussi en produire et goûter au même succès. Je suis d’accord avec sa mémoire dans la mesure où le fait d’avoir été plagié, copié, parfois doublé, mais jamais égalé, ne nous a pas porté préjudice. Au contraire, cela a affermi l’image de l’œil-de-perdrix, qui sinon serait resté trop anecdotique.»

Quoi de mieux pour réunir?

Résultat, ce vin rosé issu de pinot noir à macération plus courte est maintenant connu dans toute la Suisse, mais reste associé à Neuchâtel. Les connaisseurs l’appellent même l’Original. Toutefois, au-delà de son histoire, c’est sa qualité qui en a fait la notoriété.

L’œil-de-perdrix du château d’Auvernier est ainsi devenu un grand classique, une valeur sûre. Thierry Grosjean rappelle que «dans les années 60, la gastronomie évolue. On découvre les mets asiatiques, les restaurants chinois. On a de plus en plus de poissons qui viennent d’ailleurs. Or, l’œil-de-perdrix s’accorde très bien avec les mets exotiques.» Et de poursuivre les plaisirs de la dégustation:

«Très souvent en cette saison, on en boit quelques verres en pensant que l’on va passer à un autre vin. Mais comme il est rafraîchissant, que la soirée est belle, on débouche une deuxième bouteille. Au restaurant aussi, certains vont préférer manger végane, d’autres du poisson, les derniers une bonne viande. Quoi de mieux que l’œil-de-perdrix pour réunir tout le monde.»

Pierre-Alain Jeannet, directeur de la Cave des Coteaux, à Boudry, ne le contredira pas. «L’œil-de-perdrix est aujourd’hui un concept national. Nous sommes parmi les vignobles les plus septentrionaux de Suisse romande, ce qui assure une maturité plus lente du cépage pinot noir et garantit les vecteurs de finesse et de fraîcheur.»

Terroirs multiples

A la Cave des Coteaux, il existe trois œils-de-perdrix dont le style est donné par le terroir. La cuvée Petits Crêts, par exemple, donne un vin dont les raisins sont issus d’un sol à galets calcaires. «Il offre une belle onctuosité fruitée d’agrumes macérés et de baies rouges, reprend Pierre-Alain Jeannet. Il s’accorde à merveille avec les viandes blanches et les poissons du lac.»

A la cave de la Béroche, à St-Aubin-Sauges, l’œil-de-perdrix offre des notes de fraises des bois. «Nous proposons deux versions, l’une classique, l’autre en culture biologique sous le nom du domaine des Coccinelles, explique le directeur Caleb Grob. L’œil-de-perdrix est issu du pinot noir, un cépage noble.

On obtient donc un vin de caractère à déguster en apéritif, à consommer avec des salades ou des grillades. Il se marie avec les cuisines asiatiques, un poisson ou une saucisse. Il est parfait avec tout. C’est plus un vin de gastronomie qu’un simple rosé.»

L’œil-de-perdrix fait la fête 

Neuchâtel aime fêter ses vins. Au début de l’année il s’agit de célébrer le premier né, le non filtré, puis l’œil-de-perdrix et enfin le pinot noir. Le mercredi 20 juin, de 17 h à 20 h au pied du péristyle de l’Hôtel de Ville de Neuchâtel, les vignerons de la région viendront faire déguster leur œil-de-perdrix. «C’est convivial et festif, souligne Yann Künzi, directeur de Neuchâtel vins et terroir. C’est l’occasion de comparer tous ces vins et de se rendre compte qu’il existe de grandes différences.»