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Masashi Suzuki, le sensei du chasselas

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Philippe Esnard à Tokyo
Le nouveau commandeur de l'Ordre des vins vaudois et chef du restaurant Okeisushi marie l’art du sushi à l’élégance du blanc suisse romand.

Le 6 septembre, une pluie fine fraîchissait la parfaite verdoyance des jardins du Meiji Kinenkan, écrin d’élégance pour cérémonies de mariage, construit en 1881 au cœur de Tokyo. Et il s’agissait bien d’union ce jour-là. Réunis dans une salle donnant sur les jardins, les convives célébraient la savoureuse harmonie des chasselas des vignobles de Vaud et de l’art séculaire du sushi.

En présence de l’ambassadeur de Suisse Jean-François Paroz, lui-même propriétaire de quelques arpents de vigne dans le nord du canton, le toujours flamboyant Pierre Keller, président de l’office des vins vaudois (OVV), a remis l’insigne de commandeur de ces vins à Masashi Suzuki, chef du célèbre restaurant Okeisushi.

Amis japonais

Pour la deuxième fois depuis sa création en 2014, la récompense imaginée par Pierre Keller revenait à un Japonais. La première fois, le récipiendaire était Naoyuki Miyayama, dirigeant de la société Club Concierge et amoureux des vins vaudois depuis la dégustation d’un Dézaley-Marsens De la Tour en 2012 lors d’une visite dans la région.

Devenu infatigable prêcheur de la cause du chasselas, il a déjà convaincu 65 restaurants nippons de céder aux avances discrètement épicées des crus vaudois. De 1000 bouteilles en 2013, les importations sont passées à 6000 en 2016. «Il n’y a pas de limite» assure le passionné, par ailleurs co-organisateur de la soirée du Meiji Kinenkan.

C’est Naoyuki Miyayama qui a convaincu Masashi Suzuki d’adopter le vin suisse. «Quand on pense vins, on pense immédiatement aux vins français, explique le restaurateur. J’en avais au menu (un côte du Bourg et un Vieux Château Lamothe) mais je n’étais pas convaincu de leur association avec les sushis». Aujourd’hui, le chef ne jure plus que par les chasselas, proposant six crus vaudois pour accompagner ses menus de saison.

Fabricant de bonbons

En ce mois de septembre, il sert du cardeau mariné dans du kombu – une algue cultivée à Hokkaido – sur du riz saupoudré de zeste de yuzu (agrume japonais), de l’oursin ou encore du thon. Pour les accompagner, il propose, entre autres, un Dézaley Chemin de fer ou un Lavaux Villette. «Il y a de l’élégance dans le chasselas, qui met en évidence les saveurs du poisson», souligne Masashi Suzuki, qui regrette de ne jamais être allé en Suisse.

Pour le chef âgé de 70 ans, dont la calvitie n’a d’égal que l’affabilité, l’adoption du chasselas est la nouvelle étape d’une aventure culinaire commencée dès sa jeunesse et racontée dans un ouvrage publié en 2016, consacré à ce «travail au service du bonheur de la bouche».

Né à Ogawara, dans le département de Miyagi du nord-est de l’archipel, il grandit dans une famille de fabricant de kintaro-ame, des friandises populaires à base de sucre. A la sortie du lycée, il part travailler dans un grand magasin de Sendai. «J’ai fait à peu près tout mais je m’ennuyais». Après six mois, il décide de tenter sa chance à Tokyo et, grâce à l’aide d’un oncle établi à la capitale, commence à travailler au célèbre marché aux poissons de Tsukiji.

Le chef et le sumo

Il devient ensuite commis dans un restaurant de sushi propriété du yokozuna Teruyoshi Tochinoumi, grand champion de sumo né en 1938, et se fait un nom. Un jour de 1978, le peintre Keiichi Takazawa, propose de le financer pour ouvrir son propre restaurant. Ainsi naquit Okeisushi, installé derrière une élégante façade de bois sombre, non loin du célèbre sanctuaire Meiji.

Ici, où le chef emploie sept personnes, on sert des edomae-sushi d’un style inspiré des sushis vendus du temps d’Edo (1603-1868) par les yataï -les marchands ambulants. «Il n’y avait pas de réfrigérateur à l’époque. On conservait les poissons en les faisant mariner, en les fumant ou par macération pour qu’ils conservent leurs saveurs plus longtemps».

La notoriété est au rendez-vous. Comme souvent au Japon, le restaurant a une salle principale et une autre pour les hôtes de marque. Chez Okeisushi, cette dernière dispose d’un comptoir en bois de cyprès du Japon – le plus recherché – et d’un plafond de bambou tressé selon la technique Ajiro, traditionnellement utilisée dans les salles pour la cérémonie du thé.

Nom de poisson

Elle accueille des personnalités en vue comme le réalisateur Takeshi Kitano. «La première fois qu’il est venu, c’était avec Misora Hibari», la légende de l’enka, la chanson populaire traditionnelle du Japon.

Sa passion explique en partie pourquoi Masashi Suszuki s’est marié tard, à 49 ans. Il a toutefois trois enfants auquel il a donné des noms de poisson. L’aîné s’appelle Taishin, littéralement «esprit de la daurade», car il est né en février, au cœur de la saison de ce poisson. Il pourrait un jour succéder à son père.

Et continuer de contribuer au rayonnement du chasselas au Japon. Il y a des raisons d’y croire. Rencontrée lors d’une dégustation organisée par VinLéman, autre importateur nippon de vins vaudois, la critique et auteure d’ouvrages sur le vin Etsuko Tsukamoto avoue constater une «amélioration d’année en année» de vins dont elle apprécie la «pureté».

 

En dates

1947 Naissance à Ogawara.

1966 Installation à Tokyo.

1978 Ouverture de son restaurant Okeisushi.

2013 Réserve sa carte des vins au chasselas.

2017 Décoré par l’Office des vins vaudois.