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Le Conseil Vin - Genève - Calendrier de l'Avent Swiss Wine

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Les vins mousseux genevois

C’est une véritable « success story » que connaissent les vins mousseux genevois depuis vingt ans, bien que depuis les années soixante ces vins ce sont faits un nom et une réputation, parfois nationale.

Aujourd’hui, on trouve un vin mousseux dans presque toutes les caves du canton, et parfois même plusieurs vins.
Au Grand Prix des Vins Suisses 2020, trois cuvées sur six en finale provenaient du canton de Genève.
Un résultat remarquable, car à l’instar de la plupart des professionnels suisses, les vignerons genevois ne sont pas spécialisés dans la réalisation de vins mousseux. C’est un vin parmi les autres dans leurs gammes, contrairement aux vignerons champenois qui sont spécialisés dans la seule élaboration de vins de Champagne.  

Il existe plusieurs méthodes pour réaliser un vin mousseux.
 

  • La méthode dite traditionnelle est la plus connue du public. C’est aussi la plus lente (de douze à trente-six mois) pour aboutir au « vin fini ». Après sa fermentation alcoolique en cuve ou en fût de chêne, le vin est mis en bouteille avec un levain contenant des levures, puis est bouché. La prise de mousse se fait lentement en bouteille grâce aux levures et au sucre ajouté. Quand le vin est prêt, on réalise un dégorgement (pour chasser le levain et les levures). On ajuste alors la sucrosité du vin.
  • La méthode Charmat ou cuve close est plus rapide. Bien maîtrisée, elle peut offrir une finesse de bulle remarquable. Si ces vins ne sont pas appelés à vieillir habituellement, certains peuvent toutefois surprendre.
  • La méthode dite ancestrale : le vin est enfermé en bouteille alors qu’il fermente encore. Le vin ne réalise que la fermentation alcoolique, et encore, de façon partielle. On parle parfois de Pet Nat, pour vin pétillant naturel.
  • Les vins mousseux gazéifiés sont apparus récemment. Moins chers et fréquemment proposés dans des bouteilles de verre à l’apparence « classique » avec un bouchage vis, contrairement aux autres mousseux qui nécessitent un verre épais résistant à la pression de près de six bars (trois fois celle du pneu d’une voiture) et un bouchon spécifique avec muselet métallique.

Un vin mousseux doit être servi frais, entre 08 et 10 ° Celsius, mais surtout pas glacé. On privilégiera un rafraîchissement lent au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur. Si vous êtes pressé optez pour le seau à Champagne, avec de l’eau fraîche et des glaçons, pendant trente minutes.

Pour le service, préférez une flûte à la coupe, pour pouvoir observer les cordons de bulle qui remontent vers la surface. Il en existe de multiples modèles, certaines sont droites et fines comme un i, d’autres ont des formes plus travaillées, dans le but de favoriser la perception des arômes du vin mousseux.

A l’ouverture de la bouteille, on procède avec des gestes délicats. Après avoir retiré le muselet métallique, on maintient le bouchon d’une main et on tourne doucement la bouteille de l’autre, pour libérer le bouchon dans une sorte de soupir discret. Enfin, on sert le vin progressivement dans les flûtes, en deux voire trois services, afin de ne pas faire déborder la mousse hors du verre.