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Le Chasselas - Cépage identitaire de l’Arc lémanique

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Le Chasselas

 

Cépage identitaire de l’Arc lémanique

Le chasselas est un des cépages blancs les plus cultivés au monde, mais il est rarement vinifié en tant que tel. On le retrouve en effet le plus souvent sous forme de raisin de table, de jus de raisin ou en assemblage dans des vins où il perd son nom et son âme. Seules quelques régions font exception, dont la Suisse romande et plus particulièrement le canton de Vaud.

On a longtemps prêté au chasselas des origines exotiques, l’enveloppant d’un mystère moyen-oriental : Egypte ou Constantinople. L’existence d’un village bourguignon éponyme a également brouillé les pistes. Mais une étude génétique récente démontre, marqueurs ADN à l’appui, que ce cépage est originaire de l’Arc lémanique et probablement du Pays de Vaud. Cette argumentation scientifique est corroborée par une observation empirique : la provenance d’un cépage est à rechercher dans le pays où sa culture est la plus répandue et la plus ancienne. Or les Vaudois, de très longue date, vouent au chasselas un attachement et une ferveur exclusifs, presque un culte.

Plus qu’un vin, il est la carte de visite du canton, le philtre identitaire, un élément constitutif du patrimoine. Dès lors, rien d’étonnant à ce que les vignerons cherchent à en tirer la quintessence et à ce que le savoir-faire ainsi élaboré au fil des siècles produise des nectars d’exception.

 

Subtil dans un monde de brutes

Dans un contexte privilégiant les vins puissants et aromatiques où les crus roulent volontiers les mécaniques pour s’imposer, le chasselas propose une autre approche, toute de finesse, d’élégance et de digestibilité. C’est en effet un cépage discret, qui donne pour l’essentiel des vins rafraîchissants et relativement peu alcooliques : les Vaudois aiment parler de vin de soif qui ne fatigue pas le palais. Pour autant, il serait erroné de le considérer comme un second couteau. Si l’exubérance ou l’opulence lui font défaut, il joue en revanche avec brio dans le registre plus racé de la subtilité et de la nuance.

Pour prendre une image politique, il évoque la force tranquille. Stressés, impatients, passez votre chemin : le chasselas ne se révèle qu’à ceux qui prennent le temps de l’écouter. De par sa relative neutralité, il a l’art de faire parler le terroir sur lequel il s’est épanoui. Cette faculté à retranscrire la très grande variété des sols explique la diversité des expressions qu’il peut afficher. Là où une dominante aromatique masquerait les autres saveurs, le chasselas révèle toute la complexité des composantes gustatives. Il est une invitation au voyage, évoquant le paysage dont il est issu, terrasses ensoleillées ou doux vallonnements, miroir d’un lac ou scintillement d’un cours d’eau. Lié à la terre, il l’est aussi au vigneron dont il révèle à la fois le savoir-faire et la personnalité.

Plus qu’un produit de consommation, c’est l’incarnation d’une culture et d’un savoir-vivre.

 

Un cépage de gastronomie

Le chasselas est par excellence le compagnon des instants conviviaux, partagés entre amis au bistrot ou au carnotzet. C’est alors un vin de conversation. Par tradition, presque par atavisme, le Vaudois ne s’imagine d’ailleurs pas boire autre chose à l’apéritif. Or, s’il est incomparable dans ce rôle, c’est lui faire injure que de l’y confiner, car il ouvre des perspectives gastronomiques insoupçonnées, comme le confirment de grands chefs étoilés qui n’hésitent plus à le recommander tout au fil des mets.

Complicité géographique oblige, on l’associe souvent aux filets de perche ou aux spécialités fromagères régionales : fondue, raclette, malakoffs. Mais on peut sans risque élargir le registre : en fonction du terroir et du millésime, les expressions du chasselas sont multiples et invitent à des accords parfois inattendus, toujours gourmands. Il escorte idéalement les poissons du lac ou de nos rivières, truite saumonée, omble chevalier ou brochet. Plus corsé, il soulignera également la saveur d’un rouget, d’un loup de mer ou d’une lotte, sans craindre une sauce un peu relevée. Certains Chasselas présentent une petite note iodée et peuvent même s’encanailler avec huîtres, langoustines ou homards.

Sur une volaille ou une pièce de veau simplement poêlée, l’alliance est confondante : même bien structuré, le chasselas va conserver une délicatesse qui mettra le plat en valeur, car il partage sa puissance sans jamais l’imposer. Pour les amateurs de découverte, la connivence d’un cru de caractère bien minéral avec un tartare de boeuf est surprenante, mais exceptionnelle. Enfin, l’harmonie touche au sublime entre un chasselas d’une dizaine d’années et un vieux gruyère ou un Mont d’Or à la texture onctueuse : on accède alors à l’ordre de la symbiose, voire de la fusion.

 

Un cépage de garde

Gouleyant, parfait pour aiguiser l’appétit ou animer une discussion, le chasselas est (trop) souvent bu dans l’année, bien qu’il ne donne sa pleine mesure qu’après deux ou trois ans. Les initiés savent pourtant que les crus issus des meilleurs terroirs, surtout dans les bons millésimes, sont dotés d’un grand potentiel de garde. Après dix ou vingt ans, voire plus, le chasselas change complètement de profil aromatique pour déployer un bouquet d’une puissance et d’une suavité étonnantes et une palette éblouissante d’arômes secondaires et tertiaires : miel, caramel, fruits mûrs, abricot sec, cannelle, curry doux, noisette, amandes torréfiées, sous-bois, truffe…

Il faut le carafer pour que la magie s’opère : dès lors, son onctuosité et sa complexité lui permettent de rivaliser avec les crus les plus prestigieux. Le trait distinctif toutefois – la marque de fabrique du cépage – est constitué par une remarquable fraîcheur qui lui confère un équilibre prodigieux. L’accord d’un vieux chasselas avec un fromage bien affiné est mythique. Mais c’est aussi un vin de méditation, à boire pour lui-même, quasi religieusement, en laissant affleurer la mémoire de la terre, des hommes et des saisons qui en ont fait un chef d’oeuvre.