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Chasselas: emblème de la viticulture suisse

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Texte: Chandra Kurt Photos: Gian Vaitl

La cuisine au vin de Chandra

Je suis une inconditionnelle des vins suisses! J’en bois depuis quelques décennies et plus j’en déguste, plus je m’aperçois que notre pays possède une magnifique tradition vinicole, à laquelle appartient bien sûr le Chasselas. 

Avec ses quelque 15 000 hectares de vignes, la Suisse fait figure de nain si on la compare aux principaux pays producteurs comme la France, l’Italie et l’Espagne, qui frisent chacun le million d’hectares et représentent ensemble près de la moitié de la production mondiale de vin. Il est donc assez normal que les crus de ces pays soient connus un peu partout dans le monde alors que les nôtres restent dans l’ombre.

Le cépage le plus répandu

Dans notre pays, le Chasselas est incon- testablement le cépage roi mais on le trouve assez rarement sous cette dénomination. Il s’appelle en effet différemment selon les régions. Dans le canton de vaud, par exemple, les bouteilles de Chasselas portent les noms de leur village d’origine: St-Saphorin, Yvorne, Aigle ou Féchy. En Valais, le Chasselas s’appelle Fendant. Ce cépage se caractérise par ses arômes plutôt neutres et délicats et sa faculté à traduire les moindres nuances du terroir d’où il est issu, avec ses conditions climatiques spécifiques. 

L’origine du Chasselas fait depuis longtemps l’objet de nombreuses spéculations. Selon les dernières découvertes, ce cépage serait né en terre vaudoise. C’est en tout cas la conclusion à laquelle a abouti fin 2009 le docteur José Vuillamoz de l’Université de Neuchâtel: «Le Chasselas est l’un des cépages blancs les plus répandus au monde. Plusieurs théories circulent sur son origine. Certains le disent égyptien, d’autres turc, mais les études génétiques et historiques que nous avons entreprises nous permettent d’affirmer qu’il est originaire du pays de Vaud.» 

Le Chasselas en cuisine 

Le Chasselas n’est pas un cépage aroma- tique comme peuvent l’être le Riesling X Sylvaner et le Sauvignon blanc. Il n’a pas non plus la réputation internationale du Chardonnay. Dans la plupart des pays du monde, il est même vendu comme raisin de table et donc rarement vinifié. 
Idéal pour ouvrir l’appétit, le Chasselas est un excellent vin d’apéritif. En Valais, on le sert volontiers avec la fondue ou la raclette tandis qu’en pays vaudois, il accompagne souvent les filets de perche, la truite, le brochet et les spécialités de fromage locales. Le Chasselas donne aussi d’excellents résultats avec la cuisine exotique, notamment les sushis. Il donne sa pleine mesure quand il est servi frais, à une température de 8–10°C. 

Une vaste palette de spécialités.

A côté du Chasselas qui fait partie intégrante de la culture viticole suisse, notre pays cultive un grand nombre d’autres variétés de raisins introuvables ailleurs. A lui seul, le Valais compte une cinquan- taine de cépages autochtones, dont LE MENU vous a parlé dans son numéro de décembre 2009. C’est cette diversité qui me plaît le plus dans les crus suisses. Pour ma part, je trouve en tout cas qu’ils sont inimitables et que leur qualité est exceptionnelle. 


Les vins suisses sont-ils chers? 

On reproche volontiers aux vins suisses d’être chers, plus chers en tout cas que les vins étrangers. Mais ce n’est pas exact, même s’ils ne sont pas donnés non plus! Ce qui est vrai, c’est qu’on ne trouve guère de vins suisses complexes à moins de 5 francs alors que pour ce prix, vous pouvez acheter des crus étrangers (Espagne, France, sud de l’Italie et Nouveau Monde) tout à fait corrects. Pour notre défense, il faut préciser que dans les pays susmentionnés, la vigne couvre une surface in niment supérieure et qu’elle est travaillée mécaniquement, ce qui fait chuter le prix de production. Et les charges salariales sont très inférieures aux nôtres. 

D’un autre côté, aucun vin suisse ou presque n’atteint la barre des 100 francs alors que dans les autres pays, de nombreux prix se vendent à ce prix. Si vous acceptez de dépenser entre 12 et 20 francs pour vous offrir un vin du pays, vous ne serez sans doute pas déçu.