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Accord mets et vins - Wienachtswy

  • Mercredi 23 décembre 2020
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Appenzeller Mostbröckli IGP.

Wienachtswy et Mostbröckli d'Appenzell

Le vignoble du Pinot Noir Wienachtswy se trouve dans le Wienacht-Tobel d’Appenzell Rhodes-Extérieures. Malgré l'altitude élevée de près de 580m, le vigneron obtient un Pinot Noir d’une grande qualité et élégance grâce notamment au travail dans les vignes et à la cave. Ce vin, aux arômes de fruits rouges et d’épices, est idéal pour accompagner une viande rouge ou du gibier.

Autrefois substitut populaire de la viande de porc, le Mostbröckli d’Appenzell, est aujourd’hui fabriqué à partir de viande de bœuf. Entre-temps, sa notoriété s'est étendue bien au-delà de la région d'Appenzell. Mais quel est le rapport avec le vin ou plutôt le moût (Most) ? On peut lire sur l’étiquette : "Un morceau exquis de dos de bœuf, qui se déguste avec un délice avec du moût". Une autre interprétation était l'utilisation de mozzarella de viande, pas toujours la meilleure, à laquelle on ajoutait du moût lors du salage. L'acidité rendait la viande tendre. Ces deux facteurs ont probablement contribué au goût unique de l'Appenzeller Mostbröckli IGP.

Le morceau de bœuf est salé et assaisonné, puis traité selon le procédé traditionnel de salage à sec sur pied ou sous vide. Les produits de base du mélange d'épices sont le sel, le laurier, le genièvre, l'ail et un peu de sucre. Les autres épices utilisées sont un secret bien gardé.

Selon le poids des pièces, la salaison prend ensuite entre une et cinq semaines. Après avoir été suspendues dans le refroidisseur, les pièces sont séchées à l'aide de fumée de bois non traité. Cette fumée finement épicée, associée à des mélanges d'épices spéciaux, donne au Mostbröckli Appenzeller IGP son goût unique. Ajoutez à cela le vin germano-suisse correspondant, que demander de plus ?