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Accord mets et vins - Pinot noir de Neuchâtel

  • Vendredi 04 décembre 2020
Source /
Cinq sens maître traiteur
Accord mets et vins Neuchâtel

Ballotine de chapelon neuchâtelois aux morilles

Pour environ 10 personnes

3.5 kg Chapelon des Ponts-de-Martel – 1.8 dl crème entière (pour la farce) – 4 dl crème entière (pour la sauce) – 100 gr beurre – 4 pièces blanc d'eouf – 50 gr ail et oignons – 100 gr morilles séchées – 0.5 dl marc de pinot – une pincée de coriandre moulu – une pincée de noix de muscade – 1 dl vin blanc – 300 gr carotte, oignon et céleri (pour le fond) – 20 gr persil plat (pour le fond) – sel et poivre à votre convenance

Mise en place

  • Désosser le chapelon par-dessous. Attention de conserver la peau la plus intacte possible sur le dessus.
  • Avec la carcasse, réaliser un fond de volaille. Une fois fait, le passer et le préserver au frais.
  • Prélever les cuisses (sans peau et sans os) pour réaliser la farce
  • Faire tremper les morilles.

Réalisation

  • Faire revenir les morilles dans 50 grammes de beurre avec l’ail et l’oignon. Prélever le tiers et mettre de côté le solde pour la sauce.
  • Ouvrir la volaille en deux et la taper délicatement (côté chair) à l’aide d’une batte de cuisine pour aplanir le plus possible votre volaille.
  • Mettre dans un mixer les cuisses et les mixer 15 secondes. Incorporer la crème et les blancs d’œufs. Mixer encore 30 secondes. La masse doit devenir lisse et ferme. Assaisonner avec le marc, la coriandre et la noix de muscade. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre et incorporer le tiers de morilles. Mixer 5 secondes.
  • Déposer votre volaille sur un film alimentaire puis au centre de celle-ci ajouter votre farce. Rouler votre chapelon de façon bien serrée. Ajouter au besoin plusieurs couches de film alimentaire. Cette ballotine doit être étanche pour sa cuisson.
  • Mettre à cuire dans de l’eau ou au four à vapeur à 65C° pendant 4 heures, puis refroidir au frigo durant 12 heures.
  • Faire revenir le solde de vos morilles, et mouiller avec le vin blanc et réduire. Ajouter 3 dl de fond de volaille et réduire celui-ci au maximum. Ajouter la crème et laisser cuire environ 10 minutes.

Service

  • Trancher votre volaille en médaillon et les faire revenir au beurre à feu vif. Une belle coloration doit apparaitre sur chaque côté.
  • Servir avec la sauce aux morilles

Accompagnement Vin

Le Secret de la Chapelle 2017 (Médaille Grand Or, Mondial du Pinot 2020).

Le secret c'est que le Pinot n'est pas un vin qui se donne immédiatement. Il ne fait pas d'épate, sa robe est certes claire, mais quel éclatant rubis! Son nez est tout en subtilité. En bouche, il confirme que sa longue adolescence a été fructueuse; sa virilité affirmée en fait un individu complexe.