Accord mets et vins - le mousseux genevois
- Mardi 29 décembre 2020
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Gilbert Renaud - Auberge du Grand Donzel
Superposé du Lac de Genève - La recette du chef Gilbert Renaud de l’Auberge du Grand Donzel
1 terrine pour 12 personnes
500 gr de féra – 500 gr d'omble – 1 kg d'écrevisses
600 gr de bisque d’écrevisses : faire suer 2 échalotes, ajoutez les carapaces, déglacer avec 1 dl de cognac, 1 dl de Ricard, 1dl de vin blanc , 5dl de crème, cuire 20 minutes mixer et passer au chinois étamine. Ajoutez 10 feuilles de gélatines.
- Lever les filets de féra et ombles
- Désarêter les filets et enlever la peau
- Poêler les filets à l’huile d’olive en les laissant bien rosé
- Châtrer les écrevisses
- Faire sauter les écrevisses à l’huile d’olive
- Décortiquer les écrevisses
- Faire la bisque
- Commencer le montage de la terrine, mettre un étage de fera , ensuite 1 d’écrevisses et 1 d’omble, mettre la bisque et refaire la même étape 1 fois.
- Réserver au frais et lorsque la terrine est prise (8 heures au frigo), on peut la tailler.
En accompagnement de la terrine : le mousseux Bartholie brut zéro (sans liqueur ajoutée) de Bernard Bosseau.
Cépages : pinot meunier 60%, pinot noir 40%. Méthode traditionnelle, 18 mois sur lattes.