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Accord mets et vins - le mousseux genevois

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Gilbert Renaud - Auberge du Grand Donzel

Superposé du Lac de Genève - La recette du chef Gilbert Renaud de l’Auberge du Grand Donzel  

1 terrine pour 12 personnes

500 gr de féra – 500 gr d'omble – 1 kg d'écrevisses

600 gr de bisque d’écrevisses : faire suer 2 échalotes, ajoutez les carapaces, déglacer avec 1 dl de cognac, 1 dl de Ricard, 1dl de vin blanc , 5dl de crème, cuire 20 minutes mixer et passer au chinois étamine. Ajoutez 10 feuilles de gélatines.

  • Lever les filets de féra et ombles
  • Désarêter les filets et enlever la peau
  • Poêler les filets à l’huile d’olive en les laissant bien rosé
  • Châtrer les écrevisses
  • Faire sauter les écrevisses à l’huile d’olive
  • Décortiquer les écrevisses
  • Faire la bisque
  • Commencer le montage de la terrine, mettre un étage de fera , ensuite 1 d’écrevisses et 1 d’omble, mettre la bisque et refaire la même étape 1 fois.
  • Réserver au frais et lorsque la terrine est prise (8 heures au frigo), on peut la tailler. 

 

© Franck Dursin

 

En accompagnement de la terrine : le mousseux Bartholie brut zéro (sans liqueur ajoutée) de Bernard Bosseau.

Cépages :  pinot meunier 60%, pinot noir 40%. Méthode traditionnelle, 18 mois sur lattes.