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Immer mehr Winzer setzen auf den ökologischen Weinbau

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Peter Keller

Zunehmend mehr Winzer setzen auf einen möglichst naturnahen Weinbau. Sie verzichten auf chemische Präparate und intervenieren im Keller so wenig wie möglich. Drei exzellente Beispiele zeigen, wohin der Weg in der Schweiz gehen könnte.

Was steckt im Wein? Der Rebensaft ist mitnichten ein Naturprodukt und wird manipuliert wie etwa Bier oder Destillate. Es beginnt im Rebberg, wo Pilzkrankheiten lauern. Die Industrie hat ein Arsenal chemischer Präparate bereit: Herbizide, Fungizide, Insektizide oder Stickstoffdünger. Ähnlich sieht es im Keller aus: Enzyme und Säuren werden verwendet, Reinzucht-Hefen statt wilde Hefen aus dem Rebberg, Schwefel wird eingesetzt. Zunehmend mehr Winzer haben genug von der Chemie und wollen so ökologisch wie möglich arbeiten.

Gedüngt wird mit selbst­entwickeltem Kompost, um die Vitalität der Pflanzen zu fördern, gespritzt mit natürlichen Mitteln, allenfalls Kupfer und Schwefel. Arbeitsschritte erfolgen im Einklang mit den Mondphasen (Biodynamie), im Keller verzichten Produzenten auf Zusatzstoffe. Einige lassen sich zertifizieren, andere verzichten bewusst auf Bio-Labels. Extremisten sind die Natur­wein-Winzer, die keinerlei Kompromisse dulden.