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Harmonie von Speisen und Wein- Blauburgunder aus Neuenburg

Quelle /
Cinq sens Maître traiteur
Accord mets et vins Neuchâtel

Neuenburger Kapaunpäckchen mit Morcheln

Für circa 10 Personen

3,5 kg Kapaun aus Ponts-de-Martel – 1,8 dl Doppelrahm (für die Füllung)– 4 dl Dpèèelrahm (Für die Soße) – 100 gr Butter – 4 Eiweiß – 50 gr Knoblauch und Zwiebeln – 100 gr getrocknete Morcheln – 0,5 dl Pinot-Trester – eine Prise gemahlener Koriander –eine Prise Muskatnuss – 1 dl Weißwein – 300 gr Karotte, Zwiebel und Sellerie (für den Soßenfond) – 20 gr flache Petersilie (für den Soßenfond) – Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Belieben

Vorbereitung

  • Den Kapaun von unten her entbeinen. Darauf achten, dass die Haut möglichst unversehrt bleibt.
  • Mit dem Geflügelkörper eine Brühe zubereiten. Wenn sie fertig ist, durch ein Sieb passieren und kühl stellen.
  • Zur Herstellung der Füllung die Schenkel (ohne Haut und Knochen) entfernen.
  • Morcheln einweichen

Zubereitung

  • Morcheln in 50 Gramm Butter, Knoblauch und Zwiebel anbraten. Ein Drittel davon entfernen und den Rest für die Soße beiseite stellen.
  • Das Geflügel und in zwei Hälften teilen, dann auf der Fleischseite mit einem Fleischklopfer zart klopfen, um es so flach wie möglich zu machen.
  • Die Schenkel in einen Mixer geben und 15 Sekunden lang pürieren. Den Rahm und das Eiweiß unterrühren. Weitere 30 Sekunden pürieren. Die Mischung sollte glatt und fest werden. Mit Trester, Koriander und Muskatnuss würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das beiseite gestellte Morcheldrittel hinzufügen. 5 Sekunden pürieren.
  • Das Geflügel auf Frischhaltefolie legen und die Füllung in die Mitte geben. Den Kapaun fest zusammenrollen. Bei Bedarf in mehrere Lagen Frischhaltefolie einwickeln. Dieses Fleischpäckchen sollte luftdicht verpackt sein.
  • In Wasser oder im Steamer bei 65 C° vier Stunden lang garen, dann 12 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
  • Die restlichen Morcheln anbraten und mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. 3 dl des Geflügelfonds hinzufügen und auf Höchststufe einkochen. Den Rahm hinzufügen und etwa 10  Minuten köcheln lassen.

Anrichten

  • Das Geflügel in Medaillons schneiden und diese in Butter bei großer Hitze anbraten. Sie sollten auf jeder Seite eine schöne Farbe annehmen.
  • Mit der Morchelsoße servieren.

 

 

Weinempfehlung

Le Secret de la Chapelle 2017 (Auszeichnung Grand Or beim weltweiten Pinot-Wettbewerb 2020).

Das Geheimnis ist, dass der Pinot kein Wein ist, der sein Aroma sofort zur Geltung bringt. Er beeindruckt nicht jeden, seine Farbe ist sicherlich hell, aber was für ein glänzendes Rubinrot! An der Nase ist er sehr subtil. Am Gaumen wird bestätigt, dass seine lange Jugendzeit fruchtbar gewesen ist und seine zur Geltung gebrachte Kraft eine komplexe Einheit bildet.