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Harmonie von Speisen und Wein

  • Dienstag 29 Dezember 2020
Quelle /
Gilbert Renaud - Auberge du Grand Donzel

Terrine mit Fisch aus dem Genfersee – Das Rezept von chef Gilbert Renaud der Auberge du Grand Donzel  

1 Terrine für 12 Personen

500 gr Felche – 500 gr Seesaibling– 1 kg Flusskrebse aus dem Genfersee

600 g Flusskrebscremesuppe: 2 Schalotten anschwitzen, die Schalen hinzufügen, mit 1 dl Cognac, 1 dl Ricard, 1 dl Weisswein, 5 dl Rahm ablöschen, 20 Minuten kochen, pürieren und durch ein Sieb passieren. 10 Blätter Gelatine hinzufügen.

  • Filetieren Sie die Felche- unddie Seesaiblingsfilets
  • Entgräten Sie die Filets und entfernen Sie die Haut
  • Braten Sie die Filets im Olivenöl an, sodass sie noch rosa sind
  • Die Flusskrebse ausnehmen
  • Braten Sie die Flusskrebse im Olivenöl an
  • Schälen Sie die Flusskrebse
  • Bereiten Sie die Suppe zu
  • Beginnen Sie mit der Zubereitung der Terrine, eine Lage mit Felche, eine Lage mit den Flusskrebsen und Saibling, dann folgt die Flusskrebssuppe, jetzt alles noch einmal wiederholen.
  • An einem kühlen Ort aufbewahren und wenn die Terrine fest geworden ist (8 Stunden im Kühlschrank), kann sie geschnitten werden.​

Passende Begleitung zur Terrine: Schaumwein Bartholie brut zéro (ohne Restzucker) von Bernard Bosseau.

Sorten: pinot meunier 60%, pinot noir 40%. Nach traditioneller Methode, 18 Monate liegend auf der Hefe.