Terrine mit Fisch aus dem Genfersee – Das Rezept von chef Gilbert Renaud der Auberge du Grand Donzel  

1 Terrine für 12 Personen

500 gr Felche – 500 gr Seesaibling– 1 kg Flusskrebse aus dem Genfersee

600 g Flusskrebscremesuppe: 2 Schalotten anschwitzen, die Schalen hinzufügen, mit 1 dl Cognac, 1 dl Ricard, 1 dl Weisswein, 5 dl Rahm ablöschen, 20 Minuten kochen, pürieren und durch ein Sieb passieren. 10 Blätter Gelatine hinzufügen.

• Filetieren Sie die Felche- unddie Seesaiblingsfilets
• Entgräten Sie die Filets und entfernen Sie die Haut
• Braten Sie die Filets im Olivenöl an, sodass sie noch rosa sind
• Die Flusskrebse ausnehmen
• Braten Sie die Flusskrebse im Olivenöl an
• Schälen Sie die Flusskrebse
• Bereiten Sie die Suppe zu
• Beginnen Sie mit der Zubereitung der Terrine, eine Lage mit Felche, eine Lage mit den Flusskrebsen und Saibling, dann folgt die Flusskrebssuppe, jetzt alles noch einmal wiederholen.
• An einem kühlen Ort aufbewahren und wenn die Terrine fest geworden ist (8 Stunden im Kühlschrank), kann sie geschnitten werden.​

Passende Begleitung zur Terrine: Schaumwein Bartholie brut zéro (ohne Restzucker) von Bernard Bosseau.

Sorten: pinot meunier 60%, pinot noir 40%. Nach traditioneller Methode, 18 Monate liegend auf der Hefe.