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Das Food-Wein-Pairing gewinnt immer mehr an Bedeutung

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Peter Keller
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Zu jeder Speise einen anderen Wein wählen gilt als trendy. Drei Sommeliers erzählen, ­warum eine ­solche Begleitung Sinn ergibt – und was sie am liebsten kombinieren.

Ein feines Essen ohne Wein? Das ist fast nicht vorstellbar. Zunehmend mehr Gäste sind offen dafür, zu jedem Gericht einen anderen Wein zu geniessen und Neues, ja Gewagtes auszuprobieren. In der gehobenen Sterneküche wird schon länger nach den perfekten Kombinationen zwischen Speisen und Weinen gesucht. Aber auch in etwas weniger prestigeträchtigen Lokalen gewinnt das Food-Wein-Pairing an Bedeutung.

Es gilt dabei einige wichtige Kriterien zu beachten, wie drei anerkannte Sommeliers erklären. «Grundsätzlich sollten die Weine die Speisen begleiten und nicht im Vordergrund stehen», sagt Anna-Lena Junge vom 3-Sterne-Restaurant Schauenstein in Fürstenau. Eine Weinbegleitung sei dann hervorragend, wenn man im Gaumen dank der perfekten Kombination ein zusätzliches Geschmackserlebnis erfahre, das man ohne den jeweils anderen Part nicht hätte, ergänzt Daniela Wüthrich vom Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken.

Nicht Alltägliches kennenlernen

Davide Dellago vom Restaurant Wunder­brunnen in Opfikon berücksichtigt zuerst die Hauptzutat, wie sie gekocht oder vorbereitet ist. Auch die Machart der Saucen, säure-, süss-, fett- oder fleischbasiert, beeinflusse ein Gericht.

Nach der Analyse des Gerichts werde der entsprechende Stil des Weins gesucht, der das Ganze begleiten soll. «Ein tanninreicher Rotwein beispielsweise lässt sich immer mit geschmortem Fleisch kombinieren», meint Daniela Wüthrich.

Früher wurde zu Fisch ausschliesslich Weisswein ausgewählt. Diese Zeiten seien glücklicherweise vorbei, sagt Anna-Lena Junge. Wenn ein Roter infrage kommt, schaut die Deutsche jedoch darauf, wie der Fisch zubereitet und welche Sauce serviert wird. Davide Dellago ist gleicher Meinung, schränkt jedoch die Möglichkeiten etwas ein. Ein zu kräftiger Rotwein sei ein No-Go: «Diese Kombination schmeckt wie Metall.»

Wie harmonieren Wein und Essen?

Heute entscheiden sich viele Gäste, zu den einzelnen Gängen einen passenden Wein zu bestellen. Sie lassen sich auch gerne von einem Sommelier oder dem Servierpersonal beraten. Dank deren Kenntnissen und Erfahrungen hat man die Chance, etwas Unbekanntes oder nicht Alltägliches kennenzulernen. «Der Gast muss sich indessen bewusst sein, dass es nicht darum geht, seinen persönlichen neuen Lieblingswein zu finden», erklärt Junge. Wichtiger sei die Geschmackserfahrung, wie der edle Tropfen mit der Speise harmoniere.

Daniela Wüthrich stimmt die Weine jeweils auf das Konzept des Menus ab. Das «Victoria-Jungfrau» bietet etwa «ds Menu vo Hie» an, eine kulinarische Entdeckungsreise mit Zutaten aus einem Umkreis von weniger als 40 Kilometern. Die Sommelière wählt dafür ausschliesslich Weine aus dem Kanton Bern aus. Am Thuner- und am Bielersee, so Wüthrich, gebe es tolle Spezialitäten, die sich ausgezeichnet mit unseren Speisen kombinieren liessen.